Wydawnictwo SGGW
PANEL KLIENTA
zaloguj się
znajdź
wyszukiwanie zaawansowane
Koszyk jest pusty, zapraszamy na zakupy w księgarni internetowej.
pzejdź do koszyka
Aby korzystać ze schowka,
musisz się zalogować.
pzejdź do schowka
Mięso - podstawy nauki i technologii
bestsellerpropozycja

Mięso - podstawy nauki i technologii

Pisula Andrzej (red.), Pospiech Edward (red.)

do koszyka
cena: 70,00 zł
sprawdź koszty przesyłki
jeśli planujesz zakup tego produktu w przyszłości...
...dodaj go do schowka
poleć znajomemu
wydawnictwo: Wydawnictwo SGGW
oprawa miękka
format: B-5
EAN: 9788375833171
ISBN: 978-83-7583-317-1
Jeszcze nie oceniano tej pozycji.
Twoja ocena:
Oceń pozycję:

520 s. + 2 kolorowe wkładki + 2 DVD, twarda okładka, 2011

Spis treści
Przedmowa ... 7
Część I – Surowce zwierzęce i ich jakość
Rozdział 1. Wprowadzenie ... 15
Rozdział 2. Charakterystyka zwierząt rzeźnych ... 22
Rozdział 3. Produkcja rzeźniana ... 52
Rozdział 4. Mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład chemiczny ... 120
Rozdział 5. Przemiany poubojowe mięsa ... 194
Rozdział 6. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania ... 231
Część II – Przetwórstwo mięsa
Rozdział 1. Wprowadzenie ... 273
Rozdział 2. Surowce do produkcji przetworów mięsnych ... 278
Rozdział 3. Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych ... 325
Rozdział 4. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa ... 358
Rozdział 5. Opracowywanie nowych produktów ... 383
Rozdział 6. Proces technologiczny produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych ... 391
Rozdział 7. Proces technologiczny produkcji kiełbas surowych dojrzewających ... 408
Rozdział 8. Proces technologiczny produkcji wędzonek ... 423
Rozdział 9. Proces technologiczny produkcji wędlin podrobowych ... 440
Rozdział 10. Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych ... 449
Rozdział 11. Proces produkcyjny żywności wygodnej z mięsa ... 464
Rozdział 12. Proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych ... 475
Rozdział 13. Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja mięsa i przetworów mięsnych ... 479
Rozdział 14. Kontrola mikrobiologiczna mięsa i przetworów mięsnych ... 490
Rozdział 15. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego ... 500
SKOROWIDZ RZECZOWY ... 515


CZĘŚĆ 1
Rozdział 1. Wprowadzenie ... 15
Andrzej Pisula

Rozdział 2. Charakterystyka zwierząt rzeźnych ... 22
2.1. Trzoda chlewna ... 22
Wiesław Przybylski
2.1.1. Pochodzenie świń, ich znaczenie gospodarcze i produkcja mięsa ... 22
2.1.2. Rasy świń hodowane w Polsce i zalecany model krzyżowania ... 24
2.1.3. Tucz trzody chlewnej i jego rodzaje ... 27
2.1.4. Czynniki warunkujące jakość surowca rzeźnego ... 29
2.2. Bydło ... 33
Zygmunt Litwińczuk
2.2.1. Mięsne użytkowanie bydła ... 33
2.2.2. Systemy produkcji wołowiny ... 34
2.2.3. Kategorie opasanego bydła ... 35
2.2.3.1. Cielęta ... 35
2.2.3.2. Młode bydło rzeźne ... 36
2.2.4. Typy użytkowe bydła ... 37
2.2.5. Przydatność polskich ras bydła do użytkowania mięsnego ... 38
2.2.6. Przydatność do krzyżowania towarowego najważniejszych ras bydła mięsnego ... 40
2.3. Owce ... 45
Władysław Kędzior

Rozdział 3. Produkcja rzeźniana ... 52
Andrzej Pisula, Tomasz Florowski
3.1. Metody skupu zwierząt rzeźnych ... 52
3.2. Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych ... 55
3.3. Transport zwierząt rzeźnych ... 57
3.4. Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych ... 63
3.5. Ubój i obróbka poubojowa ... 65
3.5.1. Rodzaje ubojów i unormowania prawne ich prowadzenia ... 65
3.5.2. Etapy uboju ... 66
3.5.3. Przygotowanie zwierząt do uboju ... 68
3.5.4. Czynności ubojowe ... 70
3.5.5. Czynności przy powłokach zewnętrznych ... 79
3.5.6. Wytrzewianie ... 85
3.5.7. Podział tusz ... 86
3.5.8. Badanie weterynaryjne ... 87
3.5.9. Toaleta końcowa ... 87
3.5.10. Elektryczna stymulacja (elektrostymulacja) tusz ... 87
3.6. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych ... 89
Karol Borzuta
3.6.1. Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej ... 89
3.6.1.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych ... 89
3.6.1.2. Klasyfikacja tusz bydlęcych ... 91
3.6.1.3. Klasyfikacja tusz owczych ... 94
3.6.2. Urządzenia klasyfikacyjne ... 96
3.7. Zbiórka i wstępne konserwowanie ubocznych artykułów uboju ... 97
3.8. Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów ... 102
3.9. Wychładzanie poubojowe tusz ... 105
3.10. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa ... 111

Rozdział 4. Mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład chemiczny ... 120
4.1. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych ... 120
Gabriela Elminowska-Wenda, Michał Szpinda
4.1.1. Budowa anatomiczna mięśnia szkieletowego ... 120
4.1.2. Budowa histologiczna i cytologiczna mięśnia szkieletowego ... 121
4.1.2.1. Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana szkieletowa ... 121
4.1.2.2. Tkanka łączna ... 125
4.1.2.3. Tkanka nerwowa ... 126
4.1.2.4. Tkanka mięśniowa gładka ... 127
4.1.2.5. Tkanka nabłonkowa ... 127
4.1.3. Czynniki morfologiczne warunkujące wielkość (masę) mięśnia szkieletowego ... 127
4.1.4. Czynniki genetyczne i środowiskowe warunkujące wielkość (masę)
różnych mięśni szkieletowych u zwierząt ... 128
4.1.5. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt: zmienność i możliwości jej kształtowania ... 129
4.2. Skład chemiczny mięsa ... 133
4.2.1. Zagadnienia ogólne ... 133
Tomasz Florowski
4.2.2. Składniki chemiczne mięsa ... 142
4.2.2.1. Woda ... 142
Tadeusz Kołczak
4.2.2.2. Białka ... 149
Edward Pospiech, Bożena Grześ
4.2.2.3. Barwa i barwniki mięsa ... 160
Andrzej Pisula
4.2.2.4. Lipidy ... 167
Danuta Górecka
4.2.2.5. Związki energetyczne tkanki mięśniowej ... 177
Wiesław Przybylski
4.2.2.6. Składniki mineralne ... 183
Danuta Górecka
4.2.2.7. Witaminy ... 188
Danuta Górecka

Rozdział 5. Przemiany poubojowe mięsa ... 194
5.1. Przemiany glikolityczne ... 194
Wiesław Przybylski
5.2. Przemiany białek ... 200
Edward Pospiech, Bożena Grześ, Gabriela Elminowska-Wenda
5.2.1. Stężenie poubojowe ... 202
5.2.2. Dojrzewalnicze przemiany białek – kruszenie mięsa ... 204
5.2.3. Enzymatyka przemian proteolitycznych mięsa ... 212
5.2.3.1. Charakterystyka katepsyn ... 213
5.2.3.2. Kalpainy ... 216
5.2.3.3. Multikatalityczna proteaza ... 219
5.2.3.4. Metaloproteinazy ... 221
5.2.4. Podsumowanie ... 222
5.3. Przemiany lipidów ... 225
Danuta Górecka

Rozdział 6. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania ... 231
6.1. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość ... 231
Edward Pospiech, Agnieszka Iwanowska, Magdalena Montowska
6.1.1. Wady mięsa i ich charakterystyka ... 233
6.1.1.1. Mięso wodniste ... 233
6.1.1.2. Mięso kwaśne ... 234
6.1.1.3. Mięso ciemne, typu DFD ... 236
6.1.1.4. Inne wady mięsa ... 237
6.1.1.5. Czynniki powodujące wady mięsa ... 238
6.1.1.6. Metody identyfikacji wad mięsa ... 240
6.1.2. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości ... 244
6.1.2.1. Przetwarzanie mięsa wodnistego ... 245
6.1.2.2. Przetwarzanie mięsa DFD ... 247
6.2. Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości ... 249
Tomasz Florowski, Andrzej Pisula, Edward Pospiech
6.3. Podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego ... 262
Jacek Szczawiński
6.3.1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej ... 262
6.3.2. Zadania urzędowego lekarza weterynarii w ubojniach ... 264
6.3.2.1. Badanie przedubojowe ... 264
6.3.2.2. Dobrostan zwierząt ... 265
6.3.2.3. Badanie poubojowe ... 265
6.3.2.4. Materiał szczególnego ryzyka i pozostałe produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego ... 266
6.3.3. Znak jakości zdrowotnej ... 266
6.3.4. Informacje o przepisach weterynaryjnych ... 267

CZĘŚĆ 2

Rozdział 1. Wprowadzenie ... 273
Andrzej Pisula

Rozdział 2. Surowce do produkcji przetworów mięsnych ... 278
Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski
2.1. Surowce mięsne i tłuszczowe ... 278
2.2. Dodatki funkcjonalne ... 293
2.2.1. Stosowanie substancji dodatkowych ... 295
2.2.2. Składniki dodane – uzupełniające w przetworach mięsnych ... 305
2.3. Osłonki do wędlin ... 319

Rozdział 3. Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych ... 325
Jan Mroczek, Mirosław Słowiński, Andrzej Jarmoluk
3.1. Chłodzenie i zamrażanie ... 325
3.2. Peklowanie mięsa ... 332
3.3. Wędzenie ... 340
3.4. Obróbka cieplna ... 345
3.5. Suszenie mięsa ... 348
3.6. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa ... 349
3.7. Skojarzone metody utrwalania mięsa ... 355

Rozdział 4. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa ... 358
Włodzimierz Dolata
4.1. Nastrzykiwanie ... 358
4.2. Masowanie ... 363
4.3. Rozdrabnianie ... 366
4.4. Mieszanie ... 371
4.5. Nadziewanie i formowanie ... 373
4.6. Wędzenie ... 376
4.7. Końcowa obróbka cieplna ... 380
4.8. Chłodzenie ... 381

Rozdział 5. Opracowywanie nowych produktów ... 383
Kazimierz Dąbrowski, Stanisław Gwiazda

Rozdział 6. Proces technologiczny produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych ... 391
Mirosław Słowiński, Andrzej Pisula

Rozdział 7. Proces technologiczny produkcji kiełbas surowych dojrzewających ... 408
Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk

Rozdział 8. Proces technologiczny produkcji wędzonek ... 423
Mirosław Słowiński
8.1. Wędzonki parzone ... 423
8.2. Wędzonki surowe ... 429
8.3. Wędzonki surowe dojrzewające ... 429

Rozdział 9. Proces technologiczny produkcji wędlin podrobowych ... 440
Mirosław Słowiński

Rozdział 10. Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych ... 449
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski
10.1. Konserwy sterylizowane ... 450
10.2. Konserwy pasteryzowane ... 459

Rozdział 11. Proces produkcyjny żywności wygodnej z mięsa ... 464
Leszek Adamczak, Krzysztof Dasiewicz

Rozdział 12. Proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych ... 475
Jan Mroczek

Rozdział 13. Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja mięsa i przetworów mięsnych ... 479
Andrzej Pisula, Stanisław Gwiazda

Rozdział 14. Kontrola mikrobiologiczna mięsa i przetworów mięsnych ... 490
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz

Rozdział 15. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego ... 500
Roman Urban
15.1. Analiza zdolności rozwoju ... 501
15.2. Stan marż przetwórczych i nadwyżek produkcyjnych ... 503
15.3. Produktywność ... 505
15.4. Rentowność działalności firmy ... 507
15.5. Miernik płynności finansowej ... 509
15.6. Miernik sprawności operacyjnej ... 511
15.7. Ocena końcowa ... 512
Fragmenty
 
Osoby zainteresowane tą pozycją kupowały również:
więcej
Zobacz także
Mięso - podstawy nauki i technologii
Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii
Dietoterapia 1
Wybrane zagadnienia z maszynoznawstwa w przemyśle spożywczym
Ogólna technologia żywności
Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringu
Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej
Podobne
Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń

Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń

ISBN: 83-7244-676-8
,
stron: 260
,
oprawa miękka
cena 28,00 zł
Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu fermentacyjnego

Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu fermentacyjnegopropozycja

ISBN: 978-83-7583-567-0
,
stron: 76
,
oprawa miękka
cena 15,00 zł
Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego
cena 40,00 zł
do koszyka
Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii
cena 35,00 zł
do koszyka
Podstawy dietetyki

Podstawy dietetykipropozycja

ISBN: 978-83-7583-038-5
,
stron: 238
,
oprawa miękka
cena 25,00 zł
do koszyka
Podstawy mineralogii

Podstawy mineralogiipropozycja

ISBN: 83-7244-427-7
,
stron: 124
,
oprawa miękka
cena 15,00 zł
Podstawy ekonometrii w Excelu
cena 30,00 zł
do koszyka
Podstawy żywienia zwierząt

Podstawy żywienia zwierząt

ISBN: 83-7244-196-0
,
oprawa miękka
cena 30,00 zł
Podstawy biooceny żywności
cena 15,00 zł
do koszyka
Podstawy renaturyzacji rzek

Podstawy renaturyzacji rzekpropozycja

ISBN: 978-83-7583-573-1
,
stron: 308
,
oprawa miękka
cena 40,00 zł
do koszyka
Podstawy epidemiologii weterynaryjnej

Podstawy epidemiologii weterynaryjnejpropozycja

ISBN: 978-83-7583-050-7
,
oprawa miękka
cena 30,00 zł
Podstawy herpetologii dla hodowców i amatorów

Podstawy herpetologii dla hodowców i amatorówbestseller

ISBN: 978-83-7583-584-7
,
stron: 204
,
oprawa miękka
cena 40,00 zł
Podstawy anatomii zwierząt domowych
cena 40,00 zł
do koszyka
Podstawy finansów. Teoria i praktyka

Podstawy finansów. Teoria i praktyka

ISBN: 978-83-7583-267-9
,
stron: 364
,
oprawa miękka
cena 40,00 zł
do koszyka
NEWSLETTER
Aby otrzymywać informacje o nowościach i promocjach Wydawnictwa, wpisz się na listę:
>
WYDAWNICTWO
SZKOŁY GŁÓWNEJ GOSPODARSTWA WIEJSKIEGO
W WARSZAWIE

ul. Nowoursynowska 166
02-787 Warszawa
(budynek nr 2 - stary Ursynów)

e-mail: wydawnictwo@sggw.pl

więcej »
opracowanie Prekursor