Spis treści
Drodzy czytelnicy! ........................................................................................................ 7
Ewa Majewska
1. Jakość wyników analitycznych ................................................................................ 9
1.1. Walidacja procedur analitycznych .................................................................... 9
1.2. Błędy w pomiarach analitycznych .................................................................... 13
1.3. Naczynia miarowe ............................................................................................ 17
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 20
Małgorzata Piecyk
2. Pobieranie próbek do analiz ..................................................................................... 27
2.1. Plan pobierania próbek ..................................................................................... 28
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 40
Małgorzata Piecyk
3. Przygotowywanie próbek do analiz ......................................................................... 43
3.1. Metody ekstrakcji analitów ............................................................................... 44
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 53
3.2. Klarowanie i odbarwianie ................................................................................. 54
3.3. Derywatyzacja .................................................................................................. 55
3.4. Mineralizacja .................................................................................................... 56
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 62
Dorota Derewiaka
4. Pomiary gęstości w analizie żywności ..................................................................... 65
4.1. Metody pomiaru gęstości .................................................................................. 66
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 74
Ewa Majewska
5. Konduktometria ....................................................................................................... 79
5.1. Zastosowanie konduktometrii ........................................................................... 83
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 85
Rafał Wołosiak
6. Spektrofotometria absorpcyjna ................................................................................ 89
6.1. Promieniowanie elektromagnetyczne i jego absorpcja przez materię .............. 89
6.2. Aparatura pomiarowa ........................................................................................ 92
6.3. Oznaczenia ilościowe w spektrofotometrii ....................................................... 94
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 98
Rafał Wołosiak
7. Ocena barwy produktów spożywczych ................................................................... 101
7.1. Podstawy pomiaru barwy ................................................................................ 101
7.2. Systemy pomiaru barwy .................................................................................. 104
Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 111
Marta Ciecierska
8. Chromatografia cieczowa ........................................................................................ 117
8.1. Podziały technik chromatograficznych ............................................................ 117
8.2. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) ........................................ 120
Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 130
Dorota Derewiaka
9. Chromatografia gazowa ........................................................................................... 135
9.1. Aparatura do chromatografii gazowej ............................................................. 136
9.2. Czynniki wpływające na efektywność rozdziału w GC ................................. 141
9.3. Analiza jakościowa i ilościowa w GC ............................................................ 142
9.4. Zastosowanie GC w analizie żywności .......................................................... 144
9.5. Sprzężenia chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS) ............ 146
Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 149
Małgorzata Piecyk, Elwira Worobiej
10. Enzymy w analizie żywności ................................................................................... 153
10.1. Enzymy w analizie ilościowej składników żywności ..................................... 154
Ćwiczenia laboratoryjne.................................................................................. 159
10.2. Badania aktywności enzymów ........................................................................ 160
10.3. Biosensory enzymatyczne ............................................................................... 162
10.4. Badania strawności in vitro składników odżywczych .................................... 163
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 165
Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska
11. Metody analizy składu pierwiastkowego ................................................................ 169
11.1. Metody chemiczne, fizykochemiczne i potencjometryczne .
w analizie pierwiastków .................................................................................. 171
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 174
11.2. Metody instrumentalne w analizie pierwiastków ........................................... 175
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 179
Elwira Worobiej
12. Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych ..................................... 183
12.1. Metody oznaczania zawartości wody ............................................................. 185
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 190
Ewa Majewska, Beata Drużyńska
13. Analiza sacharydów ................................................................................................. 197
13.1. Mono- i oligosacharydy .................................................................................. 198
13.2. Polisacharydy .................................................................................................. 203
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 206
Beata Drużyńska
14. Analiza tłuszczów .................................................................................................... 215
14.1. Metody oznaczania zawartości tłuszczu ......................................................... 216
14.2. Analiza zmian zachodzących w tłuszczach .................................................... 220
14.3. Charakterystyka tłuszczów ............................................................................. 222
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 223
Elwira Worobiej
15. Analiza białek i aminokwasów ................................................................................ 229
15.1. Metody oznaczania zawartości białek ............................................................ 230
15.2. Metody oznaczania aminokwasów ................................................................. 235
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 236
Małgorzata Piecyk
16. Analiza kwasowości produktów spożywczych ........................................................ 241
16.1. Metody oznaczania kwasowości aktywnej ..................................................... 241
16.2. Metody oznaczania kwasowości potencjalnej ................................................ 244
16.3. Oznaczanie kwasowości lotnej ....................................................................... 247
16.4. Oznaczanie kwasów organicznych ................................................................. 248
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 249
Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska
17. Analiza związków o dużej aktywności biologicznej ............................................... 253
17.1. Witamina C ..................................................................................................... 253
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 258
17.2. Karotenoidy .................................................................................................... 261
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 265
17.3. Tokoferole ....................................................................................................... 267
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 269
17.4. Polifenole ........................................................................................................ 270
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 274
Rafał Wołosiak
18. Metody badania właściwości przeciwutleniających ................................................ 277
18.1. Wolne rodniki i reakcje oksydacyjne .............................................................. 277
18.2. Przeciwutleniacze ........................................................................................... 279
18.3. Metody pomiaru aktywności przeciwutleniającej .......................................... 280
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 286
Ewa Majewska, Elwira Worobiej
19. Ocena zawartości wybranych dodatków do żywności ............................................. 291
19.1. Substancje konserwujące ................................................................................ 293
19.2. Przeciwutleniacze ........................................................................................... 295
19.3. Barwniki ......................................................................................................... 296
19.4. Substancje słodzące ........................................................................................ 297
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 299
Ewa Majewska, Beata Drużyńska
20. Analiza sensoryczna i badania konsumenckie w ocenie jakości żywności ............. 307
20.1. Zmysły wykorzystywane w analizie sensorycznej ......................................... 308
20.2. Sposoby oceny jakości sensorycznej .............................................................. 309
20.3. Analityczna ocena sensoryczna ...................................................................... 310
20.4. Ocena konsumencka (hedonistyczna) ............................................................. 318
Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 320
